Peligros del aroma de humo artificial
El aroma de humo es uno de los olores más distintivos en la gastronomía, utilizado ampliamente en técnicas de conservación y preparación de alimentos, como el ahumado de carnes, pescados y quesos.
Su uso tiene implicaciones en la percepción sensorial de estos alimentos, pero también en la seguridad alimentaria de los productos alimenticios a los que se añade. Y es por eso, que el pasado año la EFSA publicó un dictamen científico sobre el concentrado de humo 809045 (SF-003), aportando una visión general sobre sus componentes, evaluación toxicológica y normativas vigentes.
Escrito por Cristina García Serrano, nutricionista y docente del área de nutrición de INESALUD.
¿Qué es el aroma de humo?
Este aroma se define como un aditivo alimentario compuesto por una mezcla de compuestos químicos derivados de la combustión controlada o pirólisis de materiales orgánicos, como madera. Su uso tiene como finalidad aportar a los alimentos un sabor, aroma y color característico del proceso de ahumado tradicional, pero sin someterlo a este proceso físico.
La industria alimentaria, siempre en búsqueda de añadir nuevos sabores, estudió formas más eficientes y sostenibles de replicar el ahumado natural, evitando las complejidades y limitaciones asociadas al ahumado convencional, como el tiempo de procesamiento, el consumo de energía y la generación de subproductos indeseables.
El concentrado de humo 809045, conocido por su denominación técnica como SF-003, es un saborizante derivado de la pirólisis controlada de madera de haya (Fagus sylvatica). Este proceso implica la descomposición térmica de la madera en ausencia de oxígeno, lo que da lugar a una mezcla compleja de compuestos volátiles y no volátiles que proporcionan el característico aroma y sabor ahumado.
Su formulación permite una aplicación precisa y controlada en diversos alimentos, ofreciendo a los consumidores la experiencia organoléptica del ahumado tradicional sin los inconvenientes logísticos y ambientales asociados a este.
En 2013, el uso de este concentrado fue autorizado en la Unión Europea como un "producto primario de humo", tras una evaluación de su seguridad realizada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta autorización, otorgada bajo el marco del Reglamento (CE) 2065/2003, tenía una validez de 10 años, con una revisión prevista para determinar su continuidad en el mercado. El producto ha sido ampliamente utilizado en la industria alimentaria, especialmente en carnes, pescados, salsas y productos lácteos, debido a su eficiencia y capacidad para replicar los atributos del ahumado tradicional
Evaluación en 2023
Pasados los 10 años, la EFSA se ha encargado de repetir este análisis exhaustivo con la finalidad de renovar la autorización, siendo solicitada por la Comisión Europea. Se ha realizado para garantizar que el producto sigue cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria actuales, considerando nuevos avances científicos y nuevas evidencias.
Y se estudiaron los siguientes aromas:
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SF-001: «proFagus Smoke R714» (anteriormente «Scansmoke PB 1110»)
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SF-002: «Zesti Smoke Code 10»
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SF-003: «Smoke Concentrate 809045»
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SF-004: «Scansmoke SEF7525»
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SF-005: «SmokeEx C-10»
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SF-006: «SmokEz Enviro-23»
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SF-008: «proFagus Smoke R709»
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SF-009: «Fumokomp Conc.» (anteriormente «Fumokomp»)
Se abordaron tres áreas para cada uno de ellos, que fueron las siguientes:
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Características químicas: El estudio de esta caracterización tuvo como misión desglosar la composición del concentrado y verificar su conformidad con las normativas europeas.
Esta evaluación incluyó la identificación y cuantificación de compuestos específicos presentes, para lo cual usando técnicas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. Es así que se comprobó que había componentes como fenoles, ácidos orgánicos, carbonilos y furanonas, los cuales son responsables de las propiedades sensoriales del producto, pero también presentan riesgos toxicológicos.
Así mismo, se detectó que hay componentes no identificados, en concreto un 36% de su composición se desconoce, lo cual representa una fuente de incertidumbre en su perfil toxicológico.
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Exposición dietética: Se estudio por otra parte, la exposición de los consumidores a los compuestos del concentrado a través de alimentos tratados con este saborizante. Y se observó que la exposición diaria media osciló entre 0,1 y 1,5 mg/kg de peso corporal. Y que en el percentil 95, se alcanzó hasta 5,2 mg/kg de peso corporal, dependiendo del alimento y las concentraciones de uso.
Además, se analizaron niveles de sustancias contaminantes como hidrocarburos aromáticos policíclicos, confirmando que están presentes en cantidades inferiores a los límites legales marcados, pero que aún así hay que considerar.
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Genotoxicidad: fue el punto más destacado a estudiar, ya que se determinó que hay compuestos que fueron identificados como potencialmente dañinos para el ADN. Y fueron estos dos: furan-2(5H)-ona y benzeno-1,2-diol (catecol). Los cuales se encontraban en niveles que superar el umbral de preocupación toxicológica para mutágenos reactivos del ADN, que es de 0,0025 μg/kg de peso corporal por día.
Y como resultado de toda estas evidencias, la EFSA concluyó que los aromas de humo evaluados, incluyendo como ya he indicado el SF- 003 (Smoke Concentrate 809045) presentan riesgos potenciales de genotoxicidad.
Esto se determinó siguiendo el nuevo criterio de que, si un solo componente de la mezcla compleja es genotóxico, toda la mezcla debe considerarse genotóxico. Y para ninguno de los 8 aromas se pudieron descartar completamente los riesgos de genotoxicidad.
Y puesto que la genotoxicidad puede ocurrir incluso a niveles bajos de exposición, no es posible determinar una dosis segura de consumo para estos compuestos.
En búsqueda de alternativas más seguras
Como recomendaciones finales, la EFSA propone reevaluar regularmente estos productos y, si es posible, buscar alternativas más seguras para su uso en la industria alimentaria.
Y expresa el deseo de fomentar el desarrollo de métodos analíticos avanzados que permitan identificar y caracterizar la mayor cantidad posible de componentes dentro de estas mezclas, especialmente las fracciones no identificadas.
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