De la granja a la mesa, el papel de los veterinarios en la industria alimentaria

¿Sabes cuál es el papel del veterinario en el proceso y calidad en la industria alimentaria? 

Empecemos por el principio. 

El veterinario es un sanitario que se encarga de mucho más que de curar o cuidar a los animales. Su trabajo garantiza la salubridad y trazabilidad de los alimentos, cumpliendo estrictamente con las normas de seguridad alimentaria en todo el proceso y calidad en la industria alimentaria. 

Como ves, la seguridad alimentaria en el proceso y calidad en la industria alimentaria representa uno de los pilares sobre los que se asienta esta figura. 

Escrito por María Elena Martín Estepa, veterinaria y docente del área de sanidad de INESALUD.

Pero para llegar a conocer todo al detalle, te aconsejo que sigas leyendo este post. 

¡Empezamos! 

¿Qué es control de calidad y procesos en la industria alimentaria?

¿Alguna vez te has preguntado cómo tu comida favorita llega a tu plato en perfectas condiciones y con un sabor inigualable? ¿Quién se encarga de que cada bocado que das esté lleno de sabor y, sobre todo, sea seguro para tu salud? El protagonista tras bambalinas es el control de calidad y los procesos en la industria alimentaria.

En el mundo de la alimentación, el control de calidad es el director de orquesta que armoniza todas las piezas para crear la melodía perfecta. Este control se enfoca en establecer protocolos estrictos que garantizan que cada producto alimenticio que sale al mercado no solo cumpla con los requisitos de sabor y presentación, sino que sobre todo, sea seguro para los consumidores.

¿Qué son los procesos en la industria alimentaria?

Pero, ¿cómo sucede todo esto? Imagina una sinfonía alimentaria, es decir, una danza de procesos cuidadosamente coreografiados. Comienza con el rugir de los motores que transportan los alimentos frescos desde las granjas y pesquerías, hasta los almacenes. Una vez allí, estos productos son almacenados en condiciones óptimas para mantener su frescura y calidad.

Luego, entramos en la fase de transformación, donde la agroindustria juega el papel de artista, convirtiendo las materias primas en verdaderas obras de arte culinarias. Aquí es donde se crean los sabores que tanto nos gustan, ya sea en la industria cárnica, conservera o cualquier otro sector de la agroindustria.

Finalmente, se realiza la distribución y comercialización de estos productos a través de una intrincada red de comerciantes mayoristas y minoristas, hasta que finalmente llegan a tu plato, listos para ser disfrutados.

¿Cómo se describe la calidad en la industria alimentaria?

Y en cada paso de este proceso, el control de calidad está presente, asegurándose de que todo cumpla con los más altos estándares. De acuerdo con la Organización Internacional de Normalización (ISO), calidad es la habilidad de un producto para satisfacer las necesidades explícitas e implícitas del consumidor. En otras palabras, es más que simplemente ofrecer un producto; es la promesa de proporcionar una experiencia que cumple y supera las expectativas del consumidor.

Así es como la industria alimentaria, a través del control de calidad y sus procesos, normalmente supervisados por un inspector o auditor de calidad, se encarga de llevar a tu mesa alimentos seguros, deliciosos y de la más alta calidad. Porque sabemos que cada bocado cuenta y que tú mereces lo mejor.

¿Qué es la seguridad alimentaria? 

La seguridad alimentaria es un derecho humano y es también, un componente crítico de la salud pública y la seguridad nacional. Sin duda, ostenta el cargo de necesario e imprescindible el que los veterinarios ayuden a conseguir de forma totalmente anónima y silenciosa para la sociedad. 

Por su parte, los veterinarios se encargan de vigilar los productos en la recepción y el almacenamiento, evaluar el envasado y el etiquetado de acuerdo con la normativa, recoger, procesar y enviar muestras al laboratorio para su análisis, identificar las condiciones insalubres en las instalaciones de comercialización y almacenamiento y realizar inspecciones en los establecimientos de comercialización de alimentos. 

No obstante, no hay que olvidar que estos profesionales tienen la tarea de detectar contaminantes ambientales, toxinas naturales y metales pesados que, tras una larga exposición, pueden provocar problemas hormonales, trastornos neurológicos o enfermedades como la artritis o el cáncer. Por ello, es fundamental certificar que los alimentos llegan libres de microorganismos y sustancias químicas tóxicas para que puedas disfrutar de todo su sabor de forma segura. 

Análisis de peligros y puntos de críticos de control

También llamado APPCC, es un sistema de autocontrol que permite identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la seguridad de los alimentos. Esto es parte de la base del trabajo de inspección de seguridad alimentaria. 

De hecho, este sistema asegura el control de los peligros físicos, químicos o biológicos, que resultan significativos para la inocuidad de los productos alimenticios elaborados o manipulados en la industria, con el fin de tener todos los productos caracterizados y controlados, de tal forma que se garantice que son aptos para el consumo humano.

Previo a ello hay que estudiar los flujos de las materias primas, productos, operarios, temperaturas, esterilizadores, limpiezas diarias, limpiezas intermedias si fueran necesarias, analizar posibles contaminaciones cruzadas y realizar los cambios correspondientes en los flujos con el fin de evitar peligros.

Así, una vez detectados los peligros para los cuales no existen medidas preventivas ante el riesgo identificado, y comprendiendo que ninguna fase posterior del proceso eliminaría o reduciría el riesgo, el peligro, o la probabilidad de su presentación hasta unos niveles aceptables, se estudia el punto de control crítico, su monitoreo y su verificación.

En definitiva, todo lo que te he contado anteriormente se trata de una serie de labores técnicas para la cual solo está capacitado un veterinario. 

El veterinario en el proceso y calidad en la industria alimentaria

"De la granja a la mesa" es una frase que refleja una realidad que la mayoría del público desconoce. Esta realidad es que los veterinarios se encargan de la salud de los animales destinados a consumo como son; pollos, pavos, porcino, vacuno, ovino y caprino entre otras especies, desde el momento de su concepción y nacimiento hasta que son consumidos.

¿Sabías que en cada matadero hay varios veterinarios revisando y asegurando que las carnes que allí se encuentran son sanas y sin enfermedades perjudiciales para el ser humano?

Y es que, son los veterinarios especializados en seguridad alimentaria los que garantizan la seguridad de la comida consumida cada día por la población, tal y como se explica en los Reales Decretos 1430/1992, de 27 de noviembre, y 2022/1993, de 19 de noviembre. 

También con los productos de origen vegetal  

Esto se mantiene con igual profundidad y dedicación para la producción de alimentos de origen vegetal. Es el veterinario quien supervisa las materias primas en el campo a fin de localizar insectos, bacterias o restos de químicos que pueden llegar a la cadena alimentaria.  Además de encargarse de la trazabilidad e inocuidad de los alimentos en todo el proceso de manipulación, procesamiento y comercialización. 

Otra categoría de la que son partícipes es en el control de otros subproductos de animales y productos de origen animal cuando van destinados al consumo humano, aparte de las materias primas de origen animal destinadas a la industria farmacéutica. 

Por supuesto, son los mismos quienes revisan toda la fabricación de alimentación animal tanto del ganado como de las mascotas de compañía, para garantizar la salud de los animales y, por tanto, de las personas. 

Los profesionales que conocen mejor las enfermedades zoonóticas 

Durante el estudio en la carrera de veterinaria se imparte en todas y cada una de las asignaturas, directa o indirectamente, el control de las enfermedades zoonóticas.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) casi el 75% de todas las enfermedades infecciosas clasificadas como emergentes son zoonóticas, como por ejemplo el COVID-19.

Por tanto, si hay una profesión que esté bien formada en enfermedades zoonóticas y otros peligros con origen animal, esa es la veterinaria. 

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