¿Qué es el glutamato monosódico?

El glutamato monosódico (GMS) es uno de los aditivos alimentarios más comunes en la industria alimentaria. Utilizado principalmente por su capacidad de potenciar el sabor umami, su aplicación está presente en una amplia gama de alimentos procesados. Sin embargo, su seguridad y los efectos en la salud han sido objeto de controversias y debates, lo que hace necesario un análisis basado en la evidencia científica. 

Escrito por Magdalena Arias García, nutricionista y docente del área de nutrición de INESALUD

¿Qué es el Glutamato Monosódico? 

El GMS es la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural en muchos alimentos como tomates, quesos curados y carnes. Este compuesto es el principal responsable del sabor umami, reconocido como el quinto gusto. Desde su descubrimiento en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, el GMS ha sido utilizado como potenciador de sabor en diversas cocinas y productos alimenticios alrededor del mundo. 

El ácido glutámico, en su forma libre o como glutamato, es metabolizado rápidamente en el tracto gastrointestinal, donde se convierte en compuestos como α-cetoglutarato y glutamina. Este metabolismo rápido explica por qué los niveles plasmáticos de GMS son bajos incluso después de ingestas significativas. 

En la Unión Europea, el glutamato monosódico (GMS) está reconocido como un aditivo alimentario identificado con el código E 621. Existen regulaciones específicas que establecen las condiciones y los alimentos en los que puede ser utilizado. En el etiquetado de los productos, este aditivo puede aparecer bajo distintos nombres, como Vetsin, ajinomoto, glutamato sódico, E 621, L-glutamato sódico o ácido glutámico monohidratado. 

Se usa de forma frecuente en alimentos procesados como sopas instantáneas, snacks, aderezos y productos cárnicos.  

Impacto en la salud 

A pesar de su amplia aceptación, el GMS ha sido objeto de estudios que analizan su impacto en la salud humana. Algunos de estos estudios han planteado preocupaciones sobre posibles efectos negativos, como dolores de cabeza, reacciones alérgicas o el llamado síndrome del restaurante chino, aunque la evidencia científica no ha confirmado de manera concluyente estos riesgos en el consumo moderado. Por otro lado, las principales autoridades de seguridad alimentaria, como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.), consideran que el GMS es seguro cuando se utiliza siguiendo las legislaciones actuales. 

Relación con la obesidad 

Estudios en animales han sugerido que el GMS podría interferir con la regulación hipotalámica del apetito, favoreciendo el consumo excesivo de alimentos ricos en este aditivo. Esta acción estaría mediada por la hormona leptina, que regula la saciedad. Aunque estas observaciones son significativas, los estudios en humanos han arrojado resultados contradictorios. Por ejemplo, algunas investigaciones señalan que individuos con obesidad pueden tener umbrales de percepción del sabor umami más altos, lo que podría llevarlos a consumir mayores cantidades de alimentos con GMS 

Toxicidad y seguridad 

La seguridad del GMS ha sido evaluada por varias agencias regulatorias, como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). Este organismo estableció inicialmente una ingesta diaria aceptable (IDA) de 0-120 mg/kg de peso corporal. Posteriormente, determinó que no era necesario establecer una IDA numérica debido a la baja toxicidad del compuesto en los niveles habituales de consumo. 

Estudios de toxicidad aguda y crónica han demostrado que el GMS tiene un bajo potencial tóxico. Por ejemplo, investigaciones en roedores no han encontrado evidencia de efectos adversos relevantes, incluso con dosis altas de hasta 4 g/kg de peso corporal administradas por períodos prolongados. Sin embargo, algunas exposiciones extremas en animales neonatos han mostrado lesiones hipotalámicas, lo que subraya la necesidad de un uso adecuado y controlado. 

El Síndrome del Restaurante Chino 

El llamado Síndrome del Restaurante Chino describe una serie de síntomas como cefalea, rubor y sensación de ardor que algunas personas atribuyen al consumo de GMS. Estudios doble ciego han concluido que no existe evidencia consistente que relacione al GMS con estos síntomas en la mayoría de los casos, y que solo un pequeño porcentaje de individuos podría experimentar sensibilidad a dosis elevadas 

Regulaciones y legislaciones del Glutamato Monosódico 

El glutamato monosódico (GMS) está regulado a nivel mundial por diversas normativas que establecen las condiciones de su uso, etiquetado y límites de seguridad en los alimentos. Estas regulaciones son fundamentales para garantizar su consumo seguro y evitar posibles riesgos asociados al mal uso del aditivo. 

En la Unión Europea, el GMS está clasificado como un aditivo alimentario con el código E 621, según lo establecido en el Reglamento (CE) Nº 1333/2008 sobre aditivos alimentarios. Este reglamento define los alimentos en los que está permitido su uso, así como las dosis máximas autorizadas. La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha evaluado la seguridad del GMS y ha concluido que, en las cantidades aprobadas, no representa un riesgo para la salud de los consumidores. 

En cuanto al etiquetado, el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 obliga a que el GMS se mencione explícitamente en la lista de ingredientes de los productos alimenticios, ya sea como "glutamato monosódico", "E 621" u otros nombres aceptados. 

En Estados Unidos, el GMS está clasificado como generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) por la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos). Sin embargo, las empresas deben asegurarse de que su uso sea conforme a las buenas prácticas de fabricación, lo que implica añadirlo en las cantidades mínimas necesarias para cumplir su función tecnológica. 

El etiquetado en Estados Unidos requiere que el GMS sea declarado en la lista de ingredientes, ya sea como "monosodium glutamate" o bajo cualquier denominación reconocida. 

A nivel internacional, el Codex Alimentarius, desarrollado por la FAO y la OMS, incluye al GMS en su listado de aditivos alimentarios permitidos. Este organismo establece límites de uso basados en la función tecnológica del aditivo y las necesidades específicas de cada categoría de alimentos. 

En muchos países de Asia, como Japón y China, el GMS es un aditivo ampliamente utilizado en la industria alimentaria y está regulado conforme a las normativas locales, que generalmente permiten su uso sin límites estrictos, siempre que se declare en el etiquetado. 

Conclusión 

El glutamato monosódico es un aditivo alimentario que, en las cantidades recomendadas, es seguro y efectivo para realzar el sabor umami en los alimentos. Sin embargo, su utilización debe ser responsable, promoviendo una dieta equilibrada que priorice alimentos frescos sobre los procesados. Aunque existen preocupaciones sobre su impacto en la salud, la evidencia científica actual respalda su inocuidad cuando se utiliza adecuadamente.  

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Referencias

Carbonero Carreño, M. R. (2013). Glutamato monosódico: La trampa de los alimentos sabrosos. Instituto de Ciencias de la Conducta. 

Reyes, F. G., & Maluly, H. D. B. (2020). Glutamato monosódico: Aspectos toxicológicos. En Umami y Glutamato: aspectos químicos, biológicos y tecnológicos. Editorial Umami. 

FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). (2017). Safety evaluation of certain food additives. 

Geha, R. S., et al. (2000). Review of alleged reaction to monosodium glutamate. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 

Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability. Journal of Nutrition.