Seguridad alimentaria: de la granja a la mesa

Cada día es más importante asegurarse de que los alimentos que llegan a casa son seguros, sanos y nutritivos, además de ofrecer la calidad que se espera de ellos. Por ello, hay que asegurar esta seguridad que va desde la producción primaria en la granja, hasta que el alimento llega a la mesa del consumidor. El veterinario es el sanitario que juega un papel imprescindible en la cadena alimentaria, la seguridad alimentaria y trazabilidad, ya que vigila que todos estos procesos estén bajo control. Su labor asegura la higiene y el seguimiento de los alimentos, cumpliendo rigurosamente con las normas de seguridad alimentaria durante todo el proceso y garantizando la calidad en la industria alimentaria.

Importancia de la vigilancia de la granja a la mesa

La expresión "de la granja a la mesa" refleja una realidad poco conocida por la mayoría. Los veterinarios se ocupan de la salud de los animales destinados a la alimentación, como pollos, pavos, cerdos, vacas, ovejas y cabras, entre otras especies, desde su concepción y nacimiento hasta su consumo. En los mataderos, son los veterinarios los que se encargan de inspeccionar y garantizar que la carne sea saludable y no contenga enfermedades que puedan afectar a los humanos. Son los veterinarios especializados en seguridad alimentaria quienes aseguran que los alimentos que comemos a diario sean seguros, conforme a lo estipulado en los Reales Decretos 1430/1992, de 27 de noviembre, y 2022/1993, así como en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria.

Escrito por María Elena Martín Estepa, veterinaria y docente del área de veterinaria de INESALUD. 

¿Qué es la seguridad alimentaria?

La seguridad alimentaria es un derecho humano, y es también un componente vital para la salud pública y la seguridad nacional. Es algo esencial e indispensable que los veterinarios logran de manera completamente discreta y sin ser reconocidos.

La seguridad alimentaria es la situación en la que todas las personas tienen acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias. Esta definición subraya que no solo se trata de la cantidad de alimentos, sino también de su calidad y accesibilidad. Por ello, garantizar la seguridad en alimentos es una prioridad global que involucra políticas públicas, cadenas de suministro sostenibles y una adecuada gestión de los recursos naturales. Este concepto, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), está basado en cuatro pilares esenciales: disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad.

Además de esto, los profesionales veterinarios revisan la recepción y el almacenamiento de los productos, comprueban que el envasado y etiquetado esté con la normativa. También recogen, procesan y envían muestras al laboratorio para realizar un análisis y, finalmente, revisan las condiciones en las instalaciones de comercialización y almacenamiento. Por supuesto, también hay veterinarios que son inspectores de control oficial que se dedican a realizar inspecciones en los establecimientos de comercialización de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

También hay que recordar que otra de sus funciones es la de identificar contaminantes ambientales, toxinas naturales y metales pesados que pueden desencadenar alteraciones hormonales, problemas neurológicos o enfermedades como el cáncer y la artritis. Garantizar que los alimentos estén libres de microorganismos y sustancias químicas peligrosas es otro de los trabajos que desempeñan para disfrutar de su sabor con total seguridad.

La profesión que estudia las enfermedades y peligros de origen animal

Los veterinarios son los profesionales sanitarios que de manera directa o indirecta abordan el control de las enfermedades zoonóticas, subrayando su relevancia en la salud pública y la prevención de riesgos globales. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cerca del 75% de las enfermedades infecciosas emergentes son de origen zoonótico, un dato alarmante que resalta la necesidad de expertos capacitados en esta área. Ejemplos recientes, como la pandemia del COVID-19, han evidenciado cómo las zoonosis pueden transformarse en amenazas globales con impactos devastadores para la salud humana, animal y los sistemas económicos. En este contexto, la profesión veterinaria se erige como una de las más preparadas para enfrentar estos conceptos, aportando conocimientos especializados en epidemiología, bioseguridad y control de riesgos asociados a agentes patógenos de origen animal, consolidándose como un pilar esencial en el enfoque "Una sola salud".

Cambio climático y seguridad alimentaria

El cambio climático y seguridad alimentaria están profundamente interconectados. El aumento de temperaturas, las sequías prolongadas, las inundaciones y otros eventos extremos afectan la producción agrícola, reduciendo la disponibilidad de alimentos. Además, el cambio climático altera los ecosistemas, lo que puede favorecer la proliferación de plagas y enfermedades que afectan los cultivos.

Para mitigar estos efectos, es necesario adoptar medidas como la implementación de sistemas de riego eficientes, el uso de semillas resistentes al clima y la transición hacia prácticas agrícolas sostenibles. Estas acciones no solo fortalecen la seguridad alimentaria, sino que también contribuyen a la adaptación al cambio climático.

El futuro de la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria enfrenta desafíos importantes en el siglo XXI, como el crecimiento de la población, el cambio climático y la desigualdad social. Sin embargo, también hay grandes oportunidades, como el avance en tecnologías agrícolas, el desarrollo de políticas inclusivas y el creciente interés de los consumidores por alimentos sostenibles y nutritivos.

Por otro lado, la cooperación internacional es sumamente importante. Programas como los impulsados por la FAO en temas de seguridad alimentaria ayudan a fortalecer los sistemas alimentarios en países en desarrollo y a mejorar la resiliencia frente a crisis globales.

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Referencias

BOE-A-1993-1177 Real Decreto 1430/1992, de 27 de noviembre, por el que se establecen los principios relativos a la organización de controles veterinarios y de identidad de los animales que se introduzcan en la Comunidad procedentes de países terceros. (n.d.). Boe.es. Retrieved January 9, 2025, from https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1993-1177

BOE-A-1994-258 Real Decreto 2022/1993, de 19 de noviembre, por el que se establecen los controles veterinarios aplicables a los productos que se introduzcan en territorio nacional procedentes de países no pertenecientes a la Comunidad Europea. (n.d.). Boe.es. Retrieved January 9, 2025, from https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-1994-258

BOE-A-2011-11604 Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. (n.d.). Boe.es. Retrieved January 9, 2025, from https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2011-11604

Versión resumida de El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2024. (2024). FAO; IFAD; UNICEF; WFP; WHO;

Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos 2024. (n.d.). FoodLossWaste. Retrieved January 9, 2025, from https://www.fao.org/platform-food-loss-waste/es/